Mówiąc o wstępnym przygotowaniu mięsa drobiowego, podzielmy ten temat na takie oto punkty:
1). Rozmrażanie – należy wiedzieć, że drób powinien rozmrażać się powoli, dlatego najlepiej przechowywać go przez dwa dni w temperaturze nieco powyżej zera stopnia Celsjusza, aby stopniowo odtajał. Przy zbyt szybki rozmrażaniu następuje obniżenie wartości odżywczej i smakowej (mięso wysycha).
2). Formowanie – zamierzając mięso drobiowe piec, dusić lub gotować w całości, należy je najpierw uformować. Odstające nogi i skrzydła trzeba przymocować sznurkiem lub nitką do korpusu, bowiem w gotowaniu łatwo się deformują, a w pieczeniu wysychają.
3). Szpikowanie – szpikuje się dzikie ptactwo, gołębie i chude kurczęta. Najlepiej użyć do tego celu specjalnego narzędzia – szpikulca. Surową słoninę kroi się w słupki długości 6 cm i średnicy 0,5 cm. Aby osiągnąć najlepszy efekt, piersi małych tuszek szpikuje się w jednym rzędzie, natomiast większych w dwóch rzędach. Słupki słoniny trzeba wsunąć w rozwarty koniec szpikulca, a ostry koniec wbić w mięso w poprzek włókien mięsnych. Słoninę przeciąga się na wylot mięsa, uważając, aby wystające końce słoniny miały jednakową długość.
4). Nadziewanie – nadziewa się mięso, które jest przeznaczone do pieczenia. Najczęstsze nadzienia to masa z bułki i wątróbek, kasza lub jabłka. Farsz wprowadza się przez otwór w jamie brzusznej lub przez przełyk. Kury, duże, kurczaki i gęsi napełnia się nadzieniem w całości, u indyków tylko wole. Aby prawidłowo nadziewać młode kurczęta i gołąbki, najpierw należy wsunąć farsz pod skórę, a następnie do wnętrza. Po napełnieniu rozcięcie, przez które wprowadzono masę, trzeba zniszczyć grubą nitką.
5). Gotowanie – drób możemy gotować w całości lub podzielony na części. Chcąc otrzymać dobry rosół, mięso należy włożyć do zimnej wody. Aby wydobyć smak samego mięsa, woda powinna być gorąca. Włoszczyznę wrzuca się pod koniec gotowania, aby nie straciła cennych składników.
6). Pieczenie – należy wiedzieć, że jest najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania drobiu. Mięso układa się w naczyniu do pieczenia grzbietem do dołu. Polewa się je tłuszczem i powstałym w czasie pieczenia sosem, a wyparowany płyn uzupełnia wodą. Kiedy piersi się zrumienią, należy mięso odwrócić. Pod koniec pieczenia temperaturę w piekarniku trzeba obniżyć, aby drób się dopiekł.
7). Smażenie – drób smaży się na oleju lub smalcu, przeznaczając na ten cel najdelikatniejsze części mięsa. Pod koniec smażenia możemy zlać olej i zastąpić go masłem. Potrawy przygotowane w ten sposób są ciężkostrawne i kaloryczne.
8). Duszenie – duszenie to smażenie, a następnie gotowanie w małej ilości płynu, który należy uzupełniać co jakiś czas, aby mięso się nie przypaliło. Zależnie od rodzaju potrawy, drób dusi się w całości (mniejsze sztuki) lub dzieli na porcje. Pod koniec duszenia do powstałego sosu możemy dodać wino, przecier pomidorowy, śmietanę, jogurt, jajka, warzywa lub owoce.
